diumenge, 4 de març de 2012

Curcuma longa, l´ànima del Curri

La planta asiàtica Curcuma longa de la família de les Zingiberaceae és un dels components bàsics del condiment oriental més universalment conegut, el Curri. No obstant això no vàren ser les seves qualitats culinàries el motiu pel qual els asiàtics començàren a conrear-la fa ja més de 3.000 anys, sinó les propietats tintòries de la curcumina, el principal principi actiu del seu rizoma. La llana tenyida adquiria un atractiu color groc llimona. També s'utilitzava per a tenyir la pell de la cara i les mans en els rituals religiosos.

Inflorescència de Curcuma longa amb les primeres flors a mitjan estiu.

Rizomes de Curcuma longa.

La Índia és el major productor i consumidor d'aquest rizoma. La ciutat de Sangli, situada al sud de la Índia, és la major productora d'aquesta espècia. La cúrcuma en pols es barreja amb altres espècies i plantes aromàtiques per a elaborar el curri, tals com alfàbrega, comí, safrà, canyella, cardamom, api, coriandre, ceba dessecada en pols, gingebre, nou moscada, pebre, pebre de caiena, polpa de tamarind, alcaravea, etc.. variant els components i la proporció entre ells segons els gustos de cada regió asiàtica. Juntament amb el safrà, la cúrcuma en pols confereix al curri el seu característic color groc intens. El nom d'aquest condiment hindú procedeix de la paraula Kari que significa salsa en idioma tamil.

Polpa d'un intens color ataronjat per la seva riquesa en curcumina, que a la Unió Europea està catalogada com a colorant amb el codi alimentari E-100. A més de formar part del curri, també s'utilitza per donar el color característic a la salsa de mostassa. Afegida als guisats de carn, arròs, verdures i tubercles els confereix un apetitós color groc semblant al safrà. Per aquest motiu a Colòmbia, on és una espècia molt apreciada, reb el nom de safrà d´arrel.

Vigoroses plantes de cúrcuma de dos anys d'edat en ple estiu, cultivades a Mallorca a partir de rizomes. Malgrat ser una planta estrictament tropical contra tot pronòstic viu molt bé en clima mediterrani. Les gelades no l´afecten ja que passa l'hivern sota terra en forma de rizomes hivernants. Ja ben entrada la primavera de les gemmes dels rizomes brosten tiges noves amb unes fulles aromàtiques molt boniques, riques en cèl·lules excretores que contenen olis essencials, fenilpropanoides i terpenoides. Viuen a ple sol. Les reg dues o tres vegades a la setmana en els mesos més secs. A mitjan estiu del centre de cada tija surten unes inflorescències molt boniques, però no produeixen llavors, tal vegada per l'absència a Mallorca dels seus pol·linitzadors naturals: insectes com les abelles i les papallones i algunes aus asiàtiques dels gèneres Hornstedtia i Nicolaia. 
 
Fa 6 anys la meva afició per l'exòtic em va portar a comprar una safata de rizomes de Curcuma longa procedents de Tailàndia a un supermercat de Palma de Mallorca. Era la primera vegada que els veia i no sabia res sobre aquesta planta. Ja a casa vaig cercar informació a internet i vaig descobrir la seva relació amb el curri. Em va picar la curiositat i vaig voler tastar el seu sabor. Aleshores se'm va ocórrer preparar un plat amb els ingredients exòtics que acabava de comprar: tubercles de Malanga, rizomes de Cúrcuma, rizomes de Galanga menor, fruits de Balsamina o Meló amarg i Okra xinesa. Aquí teniu la recepta. Us assegur que em va saber a glòria.

Malanga a la Cúrcuma amb Okra xinesa.



Plat exòtic amb tubercles de malanga, Colocasia esculenta, pelats i bullits amb aigua, sal, trossets de rizomes de cúrcuma, Curcuma longa, galanga menor, Alpinia officinarum i balsamina o meló amarg, Momordica charantia, per a donar color, sabor i aroma. Una vegada està tendre la malanga es retiren els trossets de meló amarg que ja li han donat el seu sabor. En una paella amb oli d'oliva es fregeixen rodanxetes molt fines de okra xinesa, Luffa acutangula, que serveixen per a adornar el plat i tot això s'acompanya amb dos ous bullits.


Inflorescència en espiga de Curcuma longa iniciant la floració a l´agost.

Des de l´antiguitat es coneixen les seves propietats medicinals. Ha estat usada per a tractar la malària, les hepatitis B i C, les dermatomicosis per la seva activitat antifúngica, la psoriasis, la diabetis, les immunodeficiències, el càncer cervical, l´hepatocarcinoma i el càncer de mama. També s'ha utilitzat com a antioxidant per a frenar l'envelliment, com antiinflamatori en l´artritis i com a antidepressiu i ansiolitic en les dolències mentals i psicosomàtiques. Durant la dècada de 1990 a 2000 es vàren realitzar intensos estudis a l'Hospital M.D. Anderson (Houston, Texas) per a aïllar els seus principis actius i demostrar experimentalment la seva activitat terapèutica, especialment contra el càncer i la Sida. Les seves propietats anticancerígenes semblen derivar de la capacitat de la cúrcuma per a induir l'apoptosi o mort cel·lular de les cèl·lules canceroses, respectant les cèl·lules sanes.

L´espiga de la inflorescència está formada per bràctees blanques disposades en espiral entre les quals sorgeixen les flors grogues.

La cúrcuma comparteix família botànica amb altres plantes utilitzades com a espècies com el gingebre, Zingiber officinale, el cardamom, Elettaria cardamomum i la galanga menor, Alpinia officinarum. Les Zingiberaceae són plantes herbàcies amb fulles alternes, simples i dístiques, és a dir, inserides o col·locades en dues files i disposades de manera que cada fila forma aproximadament un plànol. Les seves flors tenen un únic estam funcional amb dues teques i un gran label petaloide de color groc format per la fusió de dos estaminodis. Són molt efímeres, doncs duren un sol dia, però l'abundant nèctar que produeixen facilita la fecundació en atreure als pol·linitzadors.

Flor de Curcuma longa amb el detall del label petaloide semblant al de les orquídies del gènere Ophrys i les dues teques de l'únic estam al seu interior. La part femenina, el gineceu, està format per un ovari trilocular i un estil recte, filiforme i sencer amb glàndules nectaríferes a la seva base, reposant sobre l'estam funcional i envoltat per les dues teques a la seva part superior. El fruit és una càpsula plena de llavors envoltades per un aril.







1 comentari:

  1. akesta pagian esta super be
    gracies
    ma ajudat molt;)

    ResponElimina