PEBRES TORRATS, UN PLAT SENZILL I DELICIÓS D'ESTIU I TARDOR

L'Escalivada, a Mallorca simplement Pebres Torrats, és un plat típic d'estiu i principis de tardor. Mumare al cel sia el preparava amb frequència i a mi sempre m'ha agradat. La seva elaboració ja no pot ser més senzilla.

INGREDIENTS

(per a dues persones)

-Dos pebres vermells de carn gruixada (ingredient bàsic).

-Albergínies en major o menor proporció segons gust.

-Una o dues tomatigues fàcils de pelar, com les de trempó.

-Una cabeça d'alls per comensal.

-Oli d'oliva verge extra.

-Sal.

Per torrar les hortalisses he aprofitat les branques mortes d'aquest Ginebró de la Xina, Juniperus chinensis, de 36 anys, que ha patit com tots els éssers vius de la Terra la sequera extrema i la calor tòrrida d'aquest estiu de malson, i la meitat d'ell s'ha assecat. Tenia quatre soques que sortien juntes de la mateixa base i dues han sucumbit. La seva duríssima fusta vermella és espectacular. El vaig comprar l'any 1986 com a prebonsai, però finalment el vaig sembrar a l'hort. Esper que la resta de l'arbre aconsegueixi sobreviure.

 

I aquí podeu veure les hortalisses ja torrades. Es deixen refredar una mica i encara tèbies es pelen fàcilment.

Els ingredients ja pelats.

I aquí teniu l'escalivada ja preparada a punt de ser consumida. Els pebres i les albergínies es trossegen amb les mans a tires llargues, la tomàtiga es talla a daus i els alls se xapen per la meitat. Després es trempen amb sal i oli d'oliva verge extra. Es pot afegir un polsí de pebre negre a gust del cuiner. També se li poden afegir grells, patates i carabassons, tot torrat al caliu. (A casa es poden torrar al forn)

I per completar el plat amb proteïnes he torrat aquestes dues tallades d'agulla de porc. Qualsevol ingredient proteic serveix: arengades torrades i esmicolades, bacallà dessalat, torrat i esmicolat, sardines torrades, costelles de xot al caliu, conill torrat, pollastre torrat, tonyina i bonítol en llauna, formatge trossejat, etc...

 

Bon profit, amics!

COCA DE VERDURA AMB SARDINETES

Aquesta és una de ses coques mallorquines que més m'agrada. Ses coques salades són s'equivalent balear de ses pizzes italianes. Sa gran diferència és que mai duen formatge. N'hi ha de verdura com sa que vos present, de trempó (pebre verd, tomàtiga, ceba, all, tot trossejat i trempat amb sal, pebre bord dolç i oli d'oliva), de pebres torrats, de julivert, i moltes altres combinacions. També hi ha coques dolces: de raïssons amb o sense pinyons, trossets de sobrassada i/o botifarró, d'albercocs tots sols o amb trossets d'embotits, d'ous batuts amb sucre i canyella, de tallades de fruita confitada i moltes altres combinacions.

INGREDIENTS DE SA COCA DE VERDURA 

-PER A SA PASTA:

 -Farina de blat

-Aigua

-Oli d'oliva

-Llevat natural de forner (fresc o dessecat)

-Sal

-PER A SA VERDURA

-Bledes i/o espinacs 

-Grells (cebes tendres)

 -Tomàtigues

-Julivert

-Alls

-Pebre bord dolç

-Oli d'oliva verge

-Una espipellada de pebre bo

-Sal a gust des cuiner

S'hi poden afegir porros tendres, alls tendres, cucuis, espàrrecs silvestres, col, colflori, etc. Jo hi he afegit un manadet d'espàrrecs des meu hort.

 

La podem deixar talment com una coca vegana o bé s'hi poden afegir trossos d'arengades fumades (recepta tradicional), sardines (fresques o en llauna), anxoves, talladetes de llom, etc.

 

Una vegada pastada sa farina amb s'aigua, s'oli, es llevat i sa sal, la deixam tovar una hora a un lloc arrecerat des fred i coberta amb un drap de cuina. A continuació s'estén damunt una llauna prèviament untada amb oli, procurant que quedi una vorera sobre elevada perquè es sucs no s'escampin.

Ses verdures trempades i esteses damunt sa pasta.

En es meu cas, com que no puc menjar arengades per ser massa salades, hi he posat sardinetes en oli d'oliva.

La ficam dins es forn, encès deu minuts abans per encalentir-lo, i la covem durant 45-60 minuts a 180°, depenent de sa força de cada forn. Convé vigilar sa cocció cada 15 minuts per no cremar-la.

 

Mirau quina meravella! 

Torrada, cruixent com una galleta d'Inca, sucosa, saborosa, i més encara calenteta acabada de treure des forn.

BON PROFIT, AMICS!

ARROP DE CODONY, ES SUCRE DES NOSTROS AVANTPASSATS

 Una recepta ancestral i un record entranyable de mumare al cel sia.

Sa paraula ARROP procedeix de s'àrab arrúbb amb so mateix significat.

Feia cinquanta anys que no menjava arrop de codony i sa veritat és que ja enyorava tornar-lo a tastar. 

No conec cap tenda que en venguin, així que he pensat que s'única manera de rememorar es record des seu gust intens i sorprenent era fer-lo jo mateix.

He cercat dins sa meva memòria s'imatge entranyable de mumare preparant aquesta recepta que té més de dos mil anys i una vegada reunits ets ingredients, avui a les 7h l'he començat a preparar.

Ahir vaig comprar aquests codonys tan guapos a 1'9 euros es quilo. Hi ha gent que distingeix entre codony (fruita petita amb carn dura i escassa, en general procedent d'un arbre bord) i codonya (fruita grossa amb carn més fina, sucosa i abundant produïda per un codonyer empeltat). De nin jo sempre vaig sentir dir codony tant a sa fruita grossa com a sa petita i així l'he anomenada fins ara. Fa dos mil anys ets únics edulcorants que es coneixien al món eren sa mel d'abella i s'arrop de most de raïm concentrat per ebullició (molt usat pes romans i posteriorment pes moros) i també arrop de codony i d'altres fruites riques en sucres naturals, com ses pomes i ses peres.

Els he rentats per llevar-los sa pelusseta que tenen a sa pell i també per eliminar es pesticides que puguin dur aferrats. Es codonys, si no s'esquiten, solen ser atacats per un munt de plagues, sobretot cucs, que fan malbé sa popa. Es que vaig comprar ahir han estat ben sans per dedins, com podeu veure a sa imatge. Vos demanareu que punyetes pinta aquest colador. Ara vos ho explicaré. Per fer codonyat (confitura de codony) s'empra només sa popa, però resulta que tant sa pell com ses llavors i es teixits durs que les enrevolten són molt rics en pectina, que és una fibra vegetal que actua com espessidor (gelificant) i com estabilitzador de gelees, melmelades i confitures de fruita. Així que recordant allò que feia mumare he pelat es codonys, els he llevat es cor i ho he posat tot dins aquest pràctic colador per bullir-ho an es mateix temps que sa popa (també es pot posar dins una tela de cotó que suporti s'ebullició).

Aquí podeu veure ses pells i es cors des codonys. Ses llavors no es veuen però hi són.

Es trossos de popa i ses pells i llavors ja col·locats separats dins s'olla. D'aquesta manera sa pectina i es sucres de ses deixalles passaran an es brou i ajudaran a espessir i endolcir tant es codonyat com s'arrop.

 

A foc mitjà una hora i mitja després sa popa ja ha estat ben cuita amb una consistència molt tendra. N'he tastat un bocí i l'he trobat boníssim.

Una vegada decantada sa popa he continuat amb sa cocció. Hi he deixat ses deixalles perquè aportin tota sa pectina possible. Una hora després les he retirades i sa cocció des brou (arrop) ha continuat.

 

Mentre s'arrop s'espessia per evaporació, he aprofitat per preparar un quilo de codonyat dins una altra olla. Per a mig quilo de popa hi he posat sa mateixa quantitat de sucre i mitja culleradeta de canyella en pols. A foc mitjà i remanant cada dos o tres minuts per evitar que es cremàs en una hora ha estat ben espès. 

 

L'he abocat dins un motllo folrat amb plàstic de cuina, l'he cobert amb so mateix plàstic i l'he deixat que es refredàs a temperatura ambient.

Vista lateral abans de cobrir-lo.

Codonyat ja cobert. Quan hagi refredat el ficaré dins sa gelera. N'he tastat un poc i l'he trobat gustosíssim. En haver reposat uns dies encara ho serà més.

Després de quatre hores de cocció es brou ja s'ha convertit en arrop amb una consistència gelatinosa i un color vermell ataronjat intens.

L'he colat per retirar ses impureses. D'un quilo de codonys ha sortit un tassó d'arrop.

 

N'he tastat una ditada i tot d'una m'ha vengut a sa memòria mumare al cel sia. Ella en tirava un roll damunt es bunyols que feia amb moniato bullit. Sa combinació arrop de codony-bunyol de moniato era un vertader menjar de déus, un bocatto di cardinale, una delicatessen.

Quin color més apetitós! No ho trobau? I es gust i aroma de codony amb una dolçor natural de sucres de fruita és sorprenent.

 

Bon profit, amics!