ESCLATA-SANGS AMB LLOM A LA MALLORQUINA

Senzill i deliciós

INGREDIENTS

(Per a quatre persones)

 -12 bistecs de llom molt tendre

-1 Quilo de tomàtigues ben madures

-800 grams d'esclata-sangs

-5-6 grans d'all

-Julivert al gust

-Pebre bo

-Oli d'oliva

-Sal al gust

 El llom es pot substituir per costelles d'anyell, cuixetes de pollastre, sípia o gambes, i els esclata-sangs per picornells de Costitx.

El gust dels esclata-sangs s'intensifica amb la salsa de tomàtiga, el julivert i els alls.

Es van fregint els ingredients per separat, i al final s'ajunten tots, se'ls donen un parell de voltes perquè s'integrin els gusts, i cap a la taula.

Bon profit!

Carya illinoinensis, el gegantí noguer de Pecàn

Un record viu d'un emigrant mallorquí

 

Jove noguer de Pecàn, Carya illinoinensis, també anomenat pacaner, amb les fulles autumnals a finals de novembre. Ha complit dotze anys, encara és un nin, però està a punt d'entrar a l'adolescència. És un arbre de la família de les Juglandaceae originari dels EUA i Mèxic. A la naturalesa pot arribar a assolir una altura de quaranta metres.

 Un altre noguer de Pecàn, germà de l'anterior, de deu anys de edat. Quan el pacaner es prepara per passar l'hivern, reabsorbeix la saba i els minerals de les seves fulles i els guarda com un tresor a les seves arrels, per poder brostar vigorosament a la següent primavera. Les fulles, abans de caure ja buides de nutrients, adquireixen un bellíssim color daurat.

Tots dos pacaners són fills d'un exemplar indià, duit a Mallorca per un emigrant de Sóller, que es va embarcar cap a Amèrica a principis del segle passat per escapar de la fam i la misèria que assolava llavors Mallorca. Puerto Rico el va acollir amb els braços oberts. Va treballar dur durant cinquanta anys i es va enriquir.

Quan es va jubilar li va entrar l'anyorança i va pensar que el millor lloc del món on acabar els seus dies era la bellíssima illa blanca mediterrània que el va veure néixer. Va recollir la petita fortuna que havia atresorat i va tornar, retornar, desfer el llarg camí recorregut cinquanta anys enrere, creuant a l'inrevés l'immens oceà atlàntic. Res el fermava a Puerto Rico. Era viudo i xorc. Estava tot sol damunt el món. Dues setmanes després el vaixell va fer una primera escala a Cadis i l'endemà va reprendre el viatge cap a Barcelona.

Estava molt ansiós, frissava d'arribar a Mallorca, però no li va quedar més remei que pernoctar una nit a la Ciutat Comtal. Va estar temptat d'acudir al casino barceloní a gastar-se uns quants dòlars, però no va voler jugar amb el destí i la bona sort i va desistir. Quan a posta de sol el gran vaixell va posar en marxa els seus poderosos motors rumb cap a la seva enyorada illa, l'indià va sentir una emoció incommensurable dins l'ànima i es va passar les dotze hores del trajecte sense dormir gens, apostat com una estatua devora la borda. El seu cor de septuagenari bategava embogit dins el seu pit i amenaçava esclatar-li  o sortir-li per la boca, tan gran era la seva emoció, mentre aspirava amb delectació el deliciós i inconfusible aroma del vell Mediterrani.

I per fi, amb les primeres llums de l'alba, va aparèixer a l'entrelluu una taqueta fosca surant damunt una mar blavíssima. Al vell emigrant, vestit amb el seu impol·lut vestit de tela blanca americana, les seves sabates noves del mateix color, el seu caríssim capell Panamà cobrint-li el cap i un gaiato blanc de senyor amb l'empunyadura d'or a la mà dreta, li saltaren les llàgrimes. Davant els seus ulls de canoses pestanyes, que tant de món havien vist, s'anava engrandint a poc a poc la taqueta de terra calcària.

Ja aconseguia distingir l'escarpada costa mallorquina amb els seus esfereidors penya-segats tallats a cisell des dels cims de les altes muntanyes de la Serra de Tramuntana, amb les seves bases enfonsant-se en una mar a estones calma a estones embravida, que escopia sabonera blanca en xocar una vegada i una altra contra les roques, erosionant-les durant milions d'anys fins a formar profundes coves litorals, que fins a 1958 foren la llar de l'extint vell marí, una foca gegantina adaptada al clima mediterrani que la curtor humana va exterminar absurdament de les nostres aigues.

El vaixell va fer escala en el que llavors era el segon port de mercaderies i passatgers de Mallorca, construït a la Badia de Sóller, el seu enyorat poble natal. L'indià va davallar per la passarel·la de la gran nau mercant mirant i escoltant la gent del port, intentant reconèixer els seus rostres i entendre la seva parla salada, però ni els va reconèixer ni els va entendre. A força de no usar-la durant mig segle havia oblidat l'entranyable llengua mallorquina que amb tant d'amor li havia ensenyat sa mare. La seva ànima ja no era mallorquina, era porto-riquenya. Pensava en porto-riqueny, sentia en porto-riqueny, somniava en porto-riqueny i havia estimat profundament la seva difunta esposa americana amb paraules d'amor porto-riquenyes.

Quan va trepitjar terra mallorquina, es va agenollar damunt l'arena i la va besar emocionat, mentre dues torrenteres de llàgrimes li brollaven dels ulls. No recordava la gent de la seva joventut ni la llengua de sa mare, però això no el preocupava. Se solucionaria amb el temps. Va ficar el seu equipatge al maleter d'un destartalat taxi negre dels anys cinquanta i tot seguit va demanar al xofer que el dugués fins a la plaça de Sóller. El vell indià no reconeixia res, tot havia canviat, els carrers, les cases, les persones. Aleshores, tot entristit, va enlairar la mirada cap a les muntanyes que enrevolten la vall, i no, elles no havien canviat, eren les mateixes de la seva joventut. Va obrir la finestreta del taxi i va aspirar amb delectació l'aire de la vall dels tarongers. Va comparar el seu aroma amb el que guardava com un tresor dins el més sagrat de la seva memòria, i ell tampoc havia canviat, continuava perfumat amb la mateixa flaire exquisida a tarongina, i llavors va saber amb certesa que havia arribat per fi al poble on sa mare l'havia infantat i alletat.

Va comprar un hort de tarongers i hi va fer construir una gran mansió d'estil colonial. I tot seguit va sembrar al gran jardí una nou de Pecàn porto-riquenya. L'havia duita dins la butxaca durant el llarg viatge com un record viu de la llunyana i lluminosa illa del Carib, que l'havia acollit amb els braços oberts i li havia donat una oportunitat en la vida.

Ara és un arbre esponerós que produeix grans quantitats de nous llargues i llises, semblants a ous de colom. Dues d'elles varen caure al carrer a finals d'octubre de l'any 2005, i jo les vaig recollir i sembrar al meu jardí. Els arbrets que varen néixer d'elles ja han complert un dotze anys i l'altre deu. Encara no han fet cap fruit. Esper viure a bastament per veure'ls tan imponents i bells com sa mare porto-riquenya.

Edit aquesta entrada dia 10 de maig de 2020 per mostrar-vos les primeres flors masculines del meu noguer de Pecàn.

 Ja ha complit catorze anys i aquesta primavera, per fi, ha obert les primeres flors. Com solen fer tots els noguers quan entren a l'adolescència, durant dos o tres anys el pacaner només farà flors masculines, com si s'entrenàs per convertir-se en adult. Quan finalment surti de l'adolescència, ja convertit en un pollastrell de fusta, començarà a fer flors femenines, a més de masculines, i produirà nous delicioses. I no s'aturarà de fer-ne any rere any durant els dos o tres segles que viurà damunt la Terra.

Les inflorescències masculines són llargs aments penjants formats per diminutes flors carregades de pol·len, que per anemocoria el vent transportarà fins a les flors femenines, pròpies o d'un altre pacaner, per fecundar-les.

Pol·len de noguer de Pecàn.

Aglans dolços, un menjar de déus

De menjar per engreixar porcs a delicatessen

A la tardor de 1980, ara fa trenta-nou anys i escaig, mumare va comprar un quilo d'aglans dolços a un pagès que els venia al mercat dels divendres del meu poble. Abans que ens els acabàssim, ja que tots els membres de la família n'érem molt llépols, va tenir la brillant idea de sembrar-ne dos dins dos cossiolets de test. Passats uns mesos, a la primavera de 1981, varen germinar dues alzinetes. Nou anys després, quan vaig comprar l'hort, mumare me les va regalar. Les vaig sembrar tot d'una. Ara són dues alzines esponeroses que cada tardor fan molts de quilos d'aglans, la majoria dolcíssims. Ara us explicaré per què he escrit la majoria i no tots.

Abans de res, sobretot per a informació dels més joves, fa quaranta anys els aglans a Mallorca es consumien com si fossin castanyes. Eren una llepolia. Per desgràcia els vertaders castanyers no suporten la calç de la terra mallorquina. Durant els darrers cinquanta anys n'he sembrats prop d'un centenar, bé de castanya o bé comprats ja grossets a qualque viver, però tots sense excepció s'han acabat morint amb les arrels cremades per la calç, que a més de cremar-les impedeix que absorbeixin el ferro, provocant-los una greu clorosi, que no és més que una anèmia vegetal.

També he provat d'empeltar alzines amb mudes de castanyer i, després d'intentar-ho moltes de vegades, vaig aconseguir que un empelt aferràs. Quina alegria, quina emoció! Anava boníssim, creixia com una carabassera, però la maleïda incompatibilitat patró-empelt me'l va matar. Aquí teniu la història que vaig escriure en castellà fa set anys--->Injerto de castaño sobre encina.

Aglans de les dues alzines de mumare. La majoria són dolços i més d'un extremadament dolç. A vegades en trob qualcun lleugerament amarg, tal vegada per procedir d'una flor fecundada amb el pol·len d'una alzina silvestre de la garriga muntanyenca que enrevolta el jardí.

Una de les dues alzines dolces de mumare.
(Recoman ampliar les fotos amb un doble clic per veure'n els detalls)

Soca de l'altra alzina dolça.

Fulles de l'alzina anterior.

 Aglans dolços al desembre.

Segons les claus de Flora Ibèrica, l'alzina té dues subespècies: Quercus ilex subsp. ilex i Quercus ilex subsp. ballota (sinònim de Q. ilex subsp. rotundifolia). La subsp. ilex sol tenir les fulles adultes lanceolades o oblong-lanceolades amb 7-14 parells de nervis, mentre que la subsp. ballota les sol tenir de suborbiculars a el·líptiques o lanceolades amb 5-8 parells de nervis.

Avui he volgut comprovar aquestes claus en les meves dues alzines dolces, comparant les seves fulles amb les d'una alzina silvestre mallorquina d'uns 12 anys d'edat i amb les d'una alzina catalana d'uns 20 anys, procedent d'un aglà que vaig agafar davall les esponeroses alzines que embelleixen la Plaça de Catalunya de Barcelona. La vaig sembrar dins un test dia 30 de gener de 1994 i va germinar el dia 8 d'abril del mateix any. Ara ha complit vint-i-sis anys.

Les fulles de l'alzina catalana compleixen amb les claus de Flora ibèrica com a pertanyent a la subsp. ilex. Són clarament lanceolades i tenen entre 9 i 10 parells de nervis. Les fulles de l'alzina silvestre mallorquina, bastant espinoses per ser d'un exemplar jove, són molt variables en la forma i totes tenen 8 parells de nervis. La sorpresa, però, han estat les fulles de les dues alzines dolces. Una d'elles (A) les té molt arrodonides amb només 7 parells de nervis, que es correspondria amb les claus de Flora Ibèrica com de la subsp. ballota, mentre que l'altra (B) les té més lanceolades i amb 10-12 parells de nervis, que es correspondria amb la subsp. ilex. A més aquesta darrera, la B, té la majoria de fulles parasitades per agalles de la mosca Dryomyia lichtensteini i a més taques vermelloses causades per l'àcar Aceria ilicis. L'altra, la A, té les fulles molt sanes, com es pot veure a la foto, com si tengués una combinació genètica favorable que la fa resistent a aquestes malalties. Com que procedeixen d'un aglà i no estan empeltades el més probable és que siguin híbrides, sobretot la B. Ambdues tenen la meitat materna del seu genoma procedent de l'alzina dolça de la subsp. ballota, de la qual el pagès en va obtenir els fruits, i l'altra meitat, la masculina, bé del propi pol·len de sa mare per autopolinització o bé del pol·len d'una alzina silvestre de la subespècie ilex.

Aglans madurs de les dues alzines dolces a finals de novembre. Els de la alzina B són un poc més grossos, més obscurs i maduren uns deu dies abans que les de l'alzina A.

A diferència d'Extremadura, Andalusia, Castella-la Manxa i meitat sud de Portugal, a Mallorca no hi ha deveses. Les alzines creixen en abundància de manera natural a les garrigues, on formen immensos alzinars, sobretot a les muntanyes, i a les pletes, però per desgràcia la immensa majoria produeixen aglans amargs.

 Devesa gaditana a Arcos de la Frontera.

Devesa amb bestiar boví a Villaluenga del Rosario,  a prop de Grazalema.

La pleta mallorquina seria una devesa en miniatura en un terreny tancat envoltat per parets de pedra seca. Una altra diferència amb la devesa és que a les pletes les alzines conviuen amb oliveres, ullastres, coscolls, mates llentiscleres, estepes, aladerns, càrritxs, romaní, argelagues, gatoves, farigola, esparegueres i qualque pi blanc. Dins elles, dins el seu tancat, s'hi amollen porcs, ovelles, cabres i a vegades qualque ase o somera, que mantenen "neta" la pleta.

 Alzines i pins blancs a l'alta muntanya mallorquina després d'una forta nevada que va caure el març de 2005.

En ple estiu mallorquí, que sol ser tòrrid i molt sec amb sequeres de fins a cinc mesos seguits sense caure ni una sola gota de pluja, les assedegades alzines de les muntanyes allarguen desesperades les seves arrels cap a la poca aigua que davalla pels torrents fins a assecar-los per complet.


I quan ja no queda gens d'aigua als torrents, els finíssims filaments blancs del miceli del fong micorriza, que viu en simbiosi amb les arrels més fines de les alzines, absorbeixen fins a la darrera molècula d'aigua del substrat i la cedeixen a l'alzina perquè pugui sobreviure a l'extrema sequera del llarg estiu mediterrani. L'arbre, a canvi, torna el favor al fong subministrant-li hidrats de carboni i altres substàncies elaborades per les seves fulles amb la fotosíntesi. És un exemple de mutualisme simbiòtic perfecte en el qual tots dos simbionts en surten beneficiats. Un no podria sobreviure sense l'altre.

Arrels d'alzina enrevoltades pels finíssims filaments blancs del micel·li del fong micorriza.

Tant si plou molt com poc, les alzines mallorquines cada tardor produeixen grans quantitats d'aglans, com els amargs de la imatge. 

A les finques dedicades a cereals en les quals en general també es conreen ametllers, garrovers, figueres, albercoquers, pruneres, pereres, pomeres i oliveres a vegades es pot veure una gran alzina solitària que ha estat "respectada" per fer els aglans dolços. Altres vegades l'alzina solitària és un exemplar silvestre d'aglans amargs que ha estat empeltat amb estaques de la varietat dolça, com la diverses vegades centenària de la imatge en la qual es veu molt bé el punt de l'empelt a la seva gruixada soca. Poema dedicat a aquesta imponent alzina ---> I en acabar mon camí hi serà ella... per sempre. 

Als immensos alzinars que vesteixen les faldes de les muntanyes de la Serra de Tramuntana de Mallorca es poden veure alzines atacades per múltiples malalties. Vet aquí algunes d'elles:

Branca d'una alzina silvestre infectada pel fong ascomicet Taphryna kruchii, que ocasiona un creixement nanitzant i cloròtic de les branquetes, la qual cosa reb el nom d'Empelt de Bruixa.

Un altre empelt de bruixa damunt una branca d'alzina.

 Petites agalles al revers de les fulles d'una alzina dolça causades per la parasitació  de la mosca Dryomyia lichtensteini. Es veuen també taques vermelloses que es corresponen amb una pilositat causada per l'àcar Aceria ilicis.

Taques vermelles de l'àcar Aceria ilicis i petites agalles de la mosca Dryomyia lichtensteini.

Agalles anteriors cobertas per la tupida pilositat feltrada que vesteix el revers de les fulles de les alzines. A dalt es veuen diverses taques d'àcars.

Agalla de mosca Dryomyia lichtensteini xapada per la meitat amb un bisturí i vista al microscopi amb una larva ataronjada al seu interior.

Microfotografía a 40 augments amb il·luminació de superfície dels àcars Aceria ilicis.

 Agalla vermella damunt una inflorescència masculina d'alzina causada per la parasitació de l'himenòpter cinípede Plagiotrochus quercusilicis.

Cada any es repeteix el cicle vital del corc dels aglans de nom científic Curculio elephas, un coleòpter de la família de les Corculionidae. La femella adulta té una llarga trompa que utilitza per perforar els aglans, després es dóna la volta i introdueix dins el forat el seu llarg ovipositor dipositant un ou. Quan aquest fa eclosió surt una larva blanca que s'alimenta de la carn de l'agla obrint galeries que es van omplint amb els seus excrements, com es pot veure en aquesta imatge. Els fruits parasitats solen caure prematurament. Una vegada en terra la larva continua menjant fins a consumir tot l'interior de l'aglà. Després obri un orifici per on surt a l'exterior i immediatament s'enterra davall terra. Passa així tot l'hivern metamorfosant-se en nimfa, i a la primavera emergeix ja com a corc adult i torna a començar el cicle de la seva vida.

Larves del corc Curculio elephas.

A les deveses extremenyes, andaluses, manxegues i portugueses i als alzinars i suredes no devesats d'altres parts de la Península i les Illes Balears els porcs, ovelles, cabres, vaques, senglars, cérvols, esquirols, rates cellardes i molts altres animals salvatges consumeixen els aglans parasitats pel corc i controlen així d'una manera natural aquest paràsit, interrompent el seu cicle vital i augmentant així la producció d'aglans sans.

 Immens i impenetrable bosc mixt d'alzines i sureres al municipi gadità de Jimena de la Frontera.

Els aglans dolços estan sent descoberts com una fantàstica menja plena de futur pels grans xefs de cuina i per espavilats empresaris, que aposten pel seu aprofitament per a l'alimentació humana. No ens torbarem gaire a delectar el nostre paladar amb torró d'aglà, gelat d'aglà, bombons d'aglà, pa i pastissos de farina d'aglà, oli d'aglà, aglans confitats com a "marrón glacés", crema d'aglà amb xocolata per untar damunt el pa, . . . tot un ventall de possibilitats que revaloritzaran les alzines i permetran la conservació i protecció dels nostres immensos i bellíssims alzinars.